申銳河粉機(ji)與您分(fen)享鮮(xian)河粉的生產工藝。鮮(xian)河粉是米粉中又一大類，在廣(guang)東(dong)、廣(guang)西、湖南(nan)等南(nan)方(fang)數省(sheng)、自治區廣(guang)泛分(fen)布，產量(liang)巨大。其中以廣(guang)州市白云

山(shan)東南麓(lu)的沙河(he)鎮生(sheng)產的切(qie)粉(fen)最負盛(sheng)名。當地(di)以一種稱(cheng)為“細金風”的優(you)質秈米(mi)(mi)，配(pei)以白云山(shan)清澈甜潤的山(shan)泉水磨成(cheng)細滑的米(mi)(mi)漿，在布(bu)上(shang)攤薄蒸熟(shu)后剝

落(luo)切(qie)成寬條(tiao)狀(zhuang)，晶瑩剔透，爽滑可(ke)口，可(ke)炒可(ke)湯(tang)可(ke)拌，深得消費(fei)者喜愛。因此，切(qie)粉又稱沙河粉，簡稱河粉。尤其是炒牛肉(rou)河粉和(he)牛腩湯(tang)河粉，銷(xiao)路最

廣，是茶樓(lou)酒肆不可缺少的食品。河(he)粉生產中還可以添加蝦米、叉燒等，也可以卷成腸(chang)粉。

　　鮮(xian)沙河粉的生(sheng)產工藝：

　　大米(mi)一(yi)(yi)去(qu)石一(yi)(yi)精(jing)碾一(yi)(yi)清洗(xi)一(yi)(yi)浸泡一(yi)(yi)磨漿一(yi)(yi)篩(shai)濾(lv)一(yi)(yi)蒸(zheng)漿一(yi)(yi)切條一(yi)(yi)冷卻一(yi)(yi)成(cheng)品沙河粉(fen)的生(sheng)產(chan)和榨粉(fen)生(sheng)產(chan)不(bu)同(tong)之處在于(yu)，沙河粉(fen)生(sheng)產(chan)不(bu)需擠壓，只需將米(mi)

漿片蒸(zheng)熟，然后切成長方(fang)形(xing)細條狀(zhuang)。其生產的(de)基本原理是：將(jiang)含有55％以上水(shui)分的(de)大米淀粉顆粒乳漿利用高(gao)溫充分糊化，由(you)于水(shui)分高(gao)，攤(tan)漿厚度(du)薄，因

此(ci)熱度(du)高。經(jing)冷卻后，大米淀粉(fen)部(bu)分(fen)口化，成為(wei)整塊細嫩潔(jie)白的凝膠薄片。

 切粉的(de)加工方(fang)法是：將(jiang)大米(mi)(mi)精(jing)碾(nian)去(qu)雜，經清洗浸泡后，用磨漿機磨成17～20°Bé的(de)米(mi)(mi)漿，米(mi)(mi)漿過80～100目的(de)篩(shai)絹，濾去(qu)粗粒(li)。然(ran)后用泵輸送(song)到立(li)式米(mi)(mi)

漿(jiang)儲罐中(zhong)，為了避(bi)免米(mi)漿(jiang)沉淀(dian)，儲罐上裝有葉(xie)片式攪拌器。調好(hao)的米(mi)漿(jiang)，經(jing)粉層厚薄調節器，使(shi)米(mi)漿(jiang)均(jun)勻地涂布于漿(jiang)料帶(dai)上，隨漿(jiang)料帶(dai)進入蒸漿(jiang)機(ji)蒸

熟，蒸熟的粉片冷卻后切割成(cheng)(cheng)5mm左右寬的細長(chang)條(tiao)，即成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)品(pin)——濕河(he)粉(鮮河(he)粉)。生產河(he)粉一般以(yi)早秈(xian)米為主，成(cheng)(cheng)品(pin)河(he)粉的某些(xie)品(pin)質達不(bu)到消費者的要

求，需要添加(jia)不(bu)同比例(li)的小(xiao)麥淀粉(fen)(fen)(fen)、玉米淀粉(fen)(fen)(fen)、馬鈴(ling)薯(shu)淀粉(fen)(fen)(fen)、蕉芋淀粉(fen)(fen)(fen)、馬蹄粉(fen)(fen)(fen)等，以改善鮮河粉(fen)(fen)(fen)的品質。一般添加(jia)的比例(li)為：5％玉米淀粉(fen)(fen)(fen)、2％馬鈴(ling)

薯(shu)淀(dian)粉(fen)、2％蕉芋(yu)淀(dian)粉(fen)、l％馬蹄(ti)粉(fen)，具(ju)體比(bi)例還需根據各(ge)種的價格綜合比(bi)較后確定。各(ge)種淀(dian)粉(fen)的糊化(hua)性(xing)質不同，共同作用的結果是提升了(le)鮮沙河(he)粉(fen)的品(pin)

質。玉米淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)直(zhi)鏈淀(dian)粉(fen)(fen)含量(liang)高，在糊(hu)化(hua)后的(de)冷卻過程中容易發生老(lao)化(hua)，縮短老(lao)化(hua)時間，賦(fu)予淀(dian)粉(fen)(fen)糊(hu)形成(cheng)硬性的(de)凝膠塊(kuai)，比較容易成(cheng)型(xing)；馬鈴薯淀(dian)粉(fen)(fen)顆

粒大，結構松散，糊(hu)化溫度(du)很低，透(tou)明(ming)度(du)較高，不易老化，可有(you)效地(di)防(fang)止斷條；添(tian)加蕉芋淀粉后，河粉韌性增(zeng)強，更有(you)“嚼(jiao)頭”，同時由于(yu)透(tou)明(ming)度(du)很

高(gao)，可以明顯改善(shan)河(he)粉的透明度；添加馬蹄粉有助于(yu)提(ti)高(gao)河(he)粉的咀(ju)嚼性。