申銳河粉(fen)機(ji)與您(nin)分享鮮河粉(fen)的生產工藝。鮮河粉(fen)是米粉(fen)中又一大類，在廣(guang)東、廣(guang)西、湖南等南方數省、自治區廣(guang)泛分布，產量巨大。其中以廣(guang)州市白(bai)云

山東(dong)南麓的(de)沙(sha)河鎮生產的(de)切粉最負盛名(ming)。當(dang)地以一(yi)種稱為“細(xi)金風”的(de)優質秈米(mi)，配以白云山清澈甜潤的(de)山泉(quan)水磨成細(xi)滑(hua)的(de)米(mi)漿，在(zai)布(bu)上攤(tan)薄蒸(zheng)熟后剝

落切成寬條狀，晶瑩剔透，爽滑(hua)可口，可炒可湯可拌，深得消費者喜(xi)愛。因(yin)此，切粉又稱沙河(he)粉，簡稱河(he)粉。尤其是炒牛肉(rou)河(he)粉和牛腩湯河(he)粉，銷路最

廣，是茶(cha)樓(lou)酒肆不(bu)可(ke)缺少的(de)食品(pin)。河粉生(sheng)產中還可(ke)以(yi)添加蝦米(mi)、叉(cha)燒等(deng)，也可(ke)以(yi)卷成腸(chang)粉。

　　鮮沙河粉(fen)的(de)生產(chan)工藝：

　　大米一(yi)(yi)去石(shi)一(yi)(yi)精碾一(yi)(yi)清洗一(yi)(yi)浸泡一(yi)(yi)磨漿(jiang)一(yi)(yi)篩濾(lv)一(yi)(yi)蒸漿(jiang)一(yi)(yi)切條一(yi)(yi)冷(leng)卻一(yi)(yi)成品沙(sha)(sha)河粉(fen)的生產和(he)榨(zha)粉(fen)生產不(bu)同之處在于，沙(sha)(sha)河粉(fen)生產不(bu)需(xu)擠壓，只需(xu)將米

漿片蒸熟(shu)，然(ran)后切成長方形細條狀(zhuang)。其生產的(de)基本原理是：將(jiang)含有55％以上水分的(de)大米淀粉顆粒乳(ru)漿利(li)用高溫充分糊化，由于水分高，攤漿厚(hou)度薄，因(yin)

此熱度高。經冷(leng)卻(que)后，大(da)米淀粉(fen)部分口化，成為整塊細嫩潔(jie)白的凝膠薄(bo)片(pian)。

 切粉的(de)(de)加(jia)工方法(fa)是：將大米(mi)精碾去雜，經(jing)清洗浸泡后，用磨漿(jiang)(jiang)機磨成(cheng)17～20°Bé的(de)(de)米(mi)漿(jiang)(jiang)，米(mi)漿(jiang)(jiang)過(guo)80～100目的(de)(de)篩絹，濾(lv)去粗粒。然后用泵輸送到立式米(mi)

漿(jiang)儲(chu)罐(guan)中，為了(le)避免米(mi)漿(jiang)沉淀，儲(chu)罐(guan)上裝有葉片式攪拌器(qi)。調好的米(mi)漿(jiang)，經粉層厚薄調節器(qi)，使米(mi)漿(jiang)均勻地涂布于漿(jiang)料帶(dai)上，隨漿(jiang)料帶(dai)進入蒸漿(jiang)機蒸

熟，蒸(zheng)熟的粉(fen)(fen)片冷卻(que)后切割(ge)成(cheng)5mm左右寬(kuan)的細長(chang)條，即成(cheng)成(cheng)品(pin)——濕河(he)粉(fen)(fen)(鮮河(he)粉(fen)(fen))。生產河(he)粉(fen)(fen)一(yi)般以早秈米為主(zhu)，成(cheng)品(pin)河(he)粉(fen)(fen)的某些品(pin)質達不到消費者的要

求(qiu)，需(xu)要添加(jia)不同(tong)比(bi)例的小(xiao)麥淀(dian)粉(fen)、玉米(mi)淀(dian)粉(fen)、馬(ma)鈴(ling)薯淀(dian)粉(fen)、蕉芋淀(dian)粉(fen)、馬(ma)蹄粉(fen)等，以改善鮮河粉(fen)的品(pin)質。一般添加(jia)的比(bi)例為：5％玉米(mi)淀(dian)粉(fen)、2％馬(ma)鈴(ling)

薯淀粉(fen)、2％蕉(jiao)芋淀粉(fen)、l％馬蹄粉(fen)，具(ju)體比(bi)例還需(xu)根據各種(zhong)的(de)(de)價格綜合比(bi)較后(hou)確定。各種(zhong)淀粉(fen)的(de)(de)糊化性(xing)質不同，共同作用的(de)(de)結果是提升(sheng)了鮮沙河粉(fen)的(de)(de)品(pin)

質。玉米(mi)淀粉的直鏈淀粉含量(liang)高，在糊(hu)化后的冷卻過程中容易發生老化，縮短老化時間，賦予淀粉糊(hu)形成硬(ying)性的凝膠塊，比較容易成型；馬鈴薯淀粉顆

粒大，結構松(song)散，糊化(hua)溫度(du)(du)很低，透明(ming)(ming)度(du)(du)較高，不易(yi)老化(hua)，可有效(xiao)地防止斷條(tiao)；添加蕉芋(yu)淀粉后，河(he)粉韌性增(zeng)強，更有“嚼頭”，同時由于透明(ming)(ming)度(du)(du)很

高，可(ke)以(yi)明顯改善河粉(fen)的透明度；添(tian)加(jia)馬蹄粉(fen)有助于提高河粉(fen)的咀嚼性。