炒河粉
炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手并用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至于斷或碎了。炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。
炒河粉(fen)的基(ji)礎步驟(zou)如下：
1、將河(he)粉(fen)剝開或挑(tiao)松(song)，鍋里下二(er)湯匙油(you)(you)燒熱(re)，放入河(he)粉(fen)，加上少量醬(jiang)油(you)(you)、加水(shui)二(er)湯匙，將河(he)粉(fen)炒(chao)勻，炒(chao)熱(re)，水(shui)份適(shi)度(du)，即可將河(he)粉(fen)盛(sheng)在碟里。
2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。
這里(li)介紹幾款典型的河粉(fen)菜(cai)譜。讀者領(ling)會后，靈活變(bian)通。一定(ding)會烹飪出(chu)具(ju)有廣東特色(se)，味道(dao)鮮美的河粉(fen)。
滑炒河粉
原料：河粉(fen)500克(ke)，豬肉(rou)或牛肉(rou)200克(ke)，菜(cai)心200克(ke)，蒜泥一茶匙，姜數片，蔥二條切成小段。
腌料：生抽半湯匙(chi)，糖(tang)1/4茶匙(chi)，油二湯匙(chi)，水一湯匙(chi)。
芡汁：上湯或水一(yi)杯，鹽1/3茶匙(chi)，生抽半(ban)湯匙(chi)，老抽一(yi)茶匙(chi)，麻油，胡椒粉(fen)少(shao)許(xu)，糖(tang)1/4茶匙(chi)，生粉(fen)一(yi)湯匙(chi)。
制作過程：
1、洗凈(jing)豬肉(rou)或牛肉(rou)，瀝(li)干水(shui)(shui)份(fen)，切成薄片，加(jia)腌料腌十分(fen)鐘 ，放入沸水(shui)(shui)中灼(zhuo)至半熟撈起，瀝(li)干水(shui)(shui)份(fen)。（保留沸水(shui)(shui)，灼(zhuo)菜心用）。
2、摘去菜心老的部分，放(fang)入沸水(shui)中灼熱，成為油菜，撈起瀝干水(shui)。
3、將河粉剝開或(huo)挑松，加入1/3茶(cha)匙(chi)鹽拌(ban)勻(yun)。
4、往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，將河粉盛在碟里。
5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸后，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
注(zhu)：生抽(chou)是(shi)淺色醬(jiang)油(you)，老抽(chou)是(shi)濃色醬(jiang)油(you)，生粉(fen)(fen)(fen)是(shi)太白粉(fen)(fen)(fen)，是(shi)一種淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)。勾芡(qian)(qian)：是(shi)由干淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)加水調和而成的(de)粉(fen)(fen)(fen)，稱為(wei)水淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)。勾芡(qian)(qian)就(jiu)是(shi)菜肴接(jie)近煮熟
時，將調好的水淀粉(fen)淋在(zai)菜肴上，以(yi)提高菜的色、香(xiang)、味(wei)、形(xing)。上湯是(shi)用骨(gu)頭、瘦肉、老雞、去(qu)皮火腿等原(yuan)材料熬煮(zhu)而成。
肉炒河粉
原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲少許。
腌料(liao)：老抽(chou)半湯匙，生抽(chou)一茶匙，糖(tang)1/4茶匙，生粉半茶匙。
調味(wei)料(liao)：老抽一(yi)(yi)湯匙，麻油(you)一(yi)(yi)茶匙，胡(hu)椒粉(fen)少許。
制作過程：
1、肉洗(xi)凈(jing)，瀝(li)干(gan)水(shui)，切成薄片，加腌(a)料(liao)腌(a)十分鐘；泡油（或(huo)放入微開的水(shui)中(zhong)灼至將(jiang)熟，撈起瀝(li)干(gan)水(shui)）。
2、將綠豆芽(ya)摘去頭尾，洗(xi)(xi)凈(jing)，瀝干(gan)水(shui)。韭黃(huang)洗(xi)(xi)凈(jing)，切成小段，瀝干(gan)水(shui)，蔥切絲(si)。
3、挑(tiao)松或剝(bo)開(kai)河粉，加入1/3茶匙鹽拌勻。
4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。
注：也可用雞肉或叉(cha)燒(shao)(shao)。將煮熟的雞肉，切片(pian)(pian)或剝(bo)成絲狀，叉(cha)燒(shao)(shao)切片(pian)(pian)。
蝦仁炒河粉
原料：河粉500克(ke)，蝦仁200克(ke)，雞蛋三個(ge)，蔥三條切成小(xiao)段。
腌料：麻油、胡椒粉少許，鹽1/6茶匙，生粉半茶匙。
調味品(pin)：生抽一(yi)茶(cha)匙，鹽1/3茶(cha)匙，油(you)一(yi)湯匙。
芡汁：生(sheng)粉一茶(cha)匙半，水七湯(tang)匙半。
制作過程：
1、蝦(xia)仁(ren)洗凈，瀝干(gan)水，加腌(a)料腌(a)十分鐘(zhong)；泡(pao)油，或在(zai)漏勺(shao)里，瀝干(gan)水和(he)油。
2、雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。
3、將河粉(fen)(fen)挑松或剝開，往鍋里下油二(er)湯匙燒熱，放入河粉(fen)(fen)，加鹽1/3茶匙，水(shui)二(er)湯匙炒至(zhi)河粉(fen)(fen)熟，水(shui)又開，盛(sheng)在(zai)碟里。
4、鍋里下油二湯(tang)匙燒，勾芡煮開(kai)，立即(ji)把雞蛋，蝦仁倒入炒(chao)熟，盛起鋪在河粉上即(ji)成。
午餐肉湯粉
原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。
制作過程：
1、將河粉放入(ru)沸水(shui)中(zhong)燙(tang)熱(re)撈起，瀝干水(shui)，盛入(ru)碗(wan)里。
2、將午餐(can)肉(rou)切成長方條，冬(dong)菜(cai)洗凈擠干(gan)水分，青(qing)豆洗凈。
3、鍋中(zhong)放(fang)入(ru)湯(tang)、冬菜、青(qing)豆(dou)，煮至豆(dou)熟(shu)，放(fang)入(ru)午餐(can)肉煮5分鐘(zhong)，加鹽，味精、胡椒(jiao)粉(fen)調(diao)味，將這些午餐(can)肉和湯(tang)倒入(ru)盛有河粉(fen)的碗里即成為(wei)鮮美細嫩的湯(tang)粉(fen)了(le)。
牛腩湯粉
用料：牛腩500克，河粉適(shi)(shi)量，蔬(shu)菜適(shi)(shi)量，蔥切(qie)碎適(shi)(shi)量。姜一大塊拍松，紅蔥頭四粒去紅衣。
調味品(pin)：八角一粒，草(cao)果一個拍破(po)，老抽二湯匙，生(sheng)抽三湯匙，酒一湯匙，碗二茶匙，鹽1/4茶匙。
湯料(liao)：上湯六杯，鹽(yan)適量，糖(tang)半茶匙，胡椒粉少許(xu)，將(jiang)這些湯料(liao)燒開。
制作過程：
1、牛腩(nan)放入(ru)開水(shui)中煮十分鐘，取出洗凈；
2、鍋下油二湯匙(chi)燒(shao)(shao)熱(re)，爆香姜及(ji)紅蔥頭，加(jia)(jia)水三杯或(huo)適量燒(shao)(shao)開(kai)，放入牛(niu)腩(nan)燒(shao)(shao)開(kai)，慢火煮(zhu)一小(xiao)時(shi)，加(jia)(jia)入調(diao)味(wei)品(pin)慢火煮(zhu)至牛(niu)腩(nan)軟透，約需一小(xiao)時(shi)，煮(zhu)的
過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中；
3、將(jiang)河粉放(fang)(fang)入(ru)開水(shui)中燙熱，撈(lao)起盛入(ru)碗內，加入(ru)上湯及蔥花。蔬菜燙熟也放(fang)(fang)入(ru)碗內；
4、取起牛(niu)腩(nan)，切成(cheng)件，放在河粉上，倒入少許牛(niu)腩(nan)汁即(ji)成(cheng)。余下的牛(niu)腩(nan)原塊仍浸回(hui)汁中。
齋炒河粉
用料：河(he)粉250克(ke)，綠(lv)豆芽200克(ke)，韭菜100克(ke)。
調(diao)味料：老抽二(er)湯匙，生抽二(er)匙，鹽1/4茶匙，胡(hu)椒粉少許，水(shui)二(er)湯匙。
調作過程：
1、將河粉(fen)挑松或剝開；
2、洗(xi)凈綠豆(dou)芽，瀝干(gan)水；
3、韭菜洗凈，瀝干(gan)水(shui)，切成小段。
4、鍋里下(xia)油三(san)湯匙燒熱，放入(ru)綠(lv)豆芽炒(chao)數下(xia)，倒入(ru)河(he)粉(fen)炒(chao)勻，加入(ru)調味品(pin)及韭菜炒(chao)至汁干(gan)，顏色(se)均勻上碟(die)即成。
火腿湯粉
用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。
制作過程：
1、火腿(tui)切成小片(pian)，青(qing)豆在沸水中燙(tang)熱，冬菇(gu)用水發軟后(hou)洗凈去蒂，番茄(qie)洗凈切片(pian)。
2、將(jiang)河粉剝開或挑松，盛(sheng)(sheng)在漏勺里，放入沸水(shui)中燙熱，盛(sheng)(sheng)入碗里。
3、將湯入(ru)鍋燒沸，放入(ru)冬(dong)菇煮熟，調味后下火腿、青豆、番茄再(zai)煮沸，倒入(ru)盛河粉的碗中即成(cheng)。
特(te)點(dian)：河(he)粉白(bai)色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鮮紅，色彩美觀，色香味美。
鮑魚湯粉
原料：河粉300克(ke)，罐頭鮑魚一罐，青豆80克(ke)，冬菇6個，上湯(tang)、味精、鹽各適量(liang)。
制作過程：
1、冬菇浸軟去蒂，鮑魚取(qu)出切成片(pian)。
2、將河粉盛在漏勺(shao)里，放入沸(fei)水中燙熟，瀝干水，盛在碗里。
3、上湯、鮑魚入鍋煮(zhu)沸(fei)，加入冬菇(gu)，調(diao)味后放入青豆，煮(zhu)沸(fei)時(shi)，鋪在河粉面(mian)上即成。
特(te)點(dian)：鮑魚片(pian)嫩香，湯清味美(mei)。
涼拌雞絲河粉
原料(liao)：河粉200克(ke)(ke)，雞肉300克(ke)(ke)，黃瓜150克(ke)(ke)，紅辣椒、調味料(liao)各適(shi)量。
制作過程：
1、將煮(zhu)熟的雞肉，撕成絲。
2、黃(huang)瓜洗(xi)凈，放入(ru)沸(fei)水中燙熱取出(chu)，連皮切成絲，放入(ru)鹽(yan)腌幾分鐘(zhong)。
3、紅辣椒(jiao)洗凈切成絲。
4、雞絲加入生抽、麻油、糖(tang)和味精(jing)拌勻。
5、將河粉和黃瓜絲(si)拌勻，加入適量(liang)鹽、生抽、麻油、醋、糖(tang)拌勻上(shang)碟，鋪上(shang)雞絲(si)紅辣(la)椒(jiao)絲(si)即成。
特點：色彩清爽，對(dui)比(bi)鮮明(ming)，入(ru)口清涼爽口。
