炒河粉
炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手并用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至于斷或碎了。炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。
炒河粉的基礎步驟(zou)如下：
1、將河(he)粉剝開(kai)或挑松，鍋里(li)下二湯(tang)匙油(you)(you)燒熱(re)，放入(ru)河(he)粉，加上少量(liang)醬(jiang)油(you)(you)、加水二湯(tang)匙，將河(he)粉炒勻，炒熱(re)，水份適度，即可(ke)將河(he)粉盛在碟里(li)。
2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。
這里介紹幾款典型的河(he)粉菜譜。讀者領(ling)會(hui)后，靈活變(bian)通。一定會(hui)烹飪(ren)出具(ju)有廣東特色，味道鮮美的河(he)粉。
滑炒河粉
原(yuan)料：河粉(fen)500克(ke)，豬肉或(huo)牛(niu)肉200克(ke)，菜心200克(ke)，蒜泥一茶匙，姜數(shu)片，蔥二條切(qie)成小段。
腌料：生抽半湯(tang)匙(chi)，糖1/4茶匙(chi)，油二湯(tang)匙(chi)，水一湯(tang)匙(chi)。
芡(qian)汁：上(shang)湯或(huo)水(shui)一(yi)杯，鹽1/3茶匙(chi)，生(sheng)抽半湯匙(chi)，老抽一(yi)茶匙(chi)，麻油，胡椒粉少許，糖1/4茶匙(chi)，生(sheng)粉一(yi)湯匙(chi)。
制作過程：
1、洗凈豬肉或牛肉，瀝(li)干水(shui)份(fen)，切(qie)成薄片，加腌料腌十分鐘 ，放入沸水(shui)中灼至半(ban)熟(shu)撈起，瀝(li)干水(shui)份(fen)。（保留沸水(shui)，灼菜心用）。
2、摘去菜心老(lao)的部分，放入沸水中灼熱，成為油(you)菜，撈起瀝(li)干水。
3、將河粉(fen)剝開(kai)或(huo)挑松，加入1/3茶匙鹽(yan)拌勻。
4、往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，將河粉盛在碟里。
5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸后，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
注：生抽(chou)(chou)是(shi)淺色醬(jiang)油，老抽(chou)(chou)是(shi)濃色醬(jiang)油，生粉是(shi)太(tai)白粉，是(shi)一種淀粉。勾芡：是(shi)由(you)干淀粉加水調和而(er)成的粉，稱為水淀粉。勾芡就是(shi)菜肴接近煮(zhu)熟(shu)
時，將調好(hao)的水(shui)淀(dian)粉淋在菜肴(yao)上，以提高菜的色、香(xiang)、味(wei)、形(xing)。上湯是(shi)用骨頭、瘦(shou)肉、老雞、去皮(pi)火(huo)腿等原(yuan)材料(liao)熬煮而成。
肉炒河粉
原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲少許。
腌(a)料(liao)：老抽(chou)半(ban)湯匙(chi)，生抽(chou)一茶(cha)匙(chi)，糖1/4茶(cha)匙(chi)，生粉半(ban)茶(cha)匙(chi)。
調(diao)味(wei)料：老抽一湯(tang)匙，麻油一茶匙，胡椒粉少許。
制作過程：
1、肉洗凈，瀝(li)(li)干(gan)水，切(qie)成(cheng)薄片，加(jia)腌(a)料腌(a)十(shi)分鐘；泡(pao)油（或放入微開的水中灼至將熟，撈起(qi)瀝(li)(li)干(gan)水）。
2、將綠豆芽摘去頭(tou)尾(wei)，洗凈，瀝干水(shui)(shui)。韭(jiu)黃(huang)洗凈，切成(cheng)小段，瀝干水(shui)(shui)，蔥切絲。
3、挑松或(huo)剝開河粉，加入1/3茶(cha)匙鹽(yan)拌勻。
4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。
注(zhu)：也可用(yong)雞肉或(huo)叉燒(shao)。將煮熟的雞肉，切片或(huo)剝(bo)成絲(si)狀，叉燒(shao)切片。
蝦仁炒河粉
原料：河粉500克(ke)，蝦仁200克(ke)，雞(ji)蛋(dan)三(san)個(ge)，蔥三(san)條切成小段。
腌料：麻油、胡(hu)椒粉(fen)少(shao)許，鹽(yan)1/6茶匙，生粉(fen)半茶匙。
調味品：生抽一茶匙(chi)，鹽1/3茶匙(chi)，油(you)一湯匙(chi)。
芡汁：生粉一茶匙半(ban)，水七湯匙半(ban)。
制作過程：
1、蝦仁洗凈，瀝(li)干(gan)水(shui)，加腌料腌十分鐘(zhong)；泡油，或(huo)在漏勺里，瀝(li)干(gan)水(shui)和油。
2、雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。
3、將河粉(fen)挑松或剝開(kai)(kai)，往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉(fen)，加鹽1/3茶匙，水(shui)二湯匙炒至(zhi)河粉(fen)熟，水(shui)又(you)開(kai)(kai)，盛在碟里。
4、鍋里下(xia)油二湯匙燒，勾芡煮開，立即把(ba)雞蛋，蝦仁倒入炒熟，盛起(qi)鋪在河粉(fen)上即成。
午餐肉湯粉
原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。
制作過程：
1、將河粉放入沸(fei)水(shui)中燙熱撈起，瀝干水(shui)，盛入碗里(li)。
2、將(jiang)午餐肉切成長方條，冬菜洗(xi)凈擠干(gan)水(shui)分，青豆洗(xi)凈。
3、鍋中放入(ru)(ru)湯、冬(dong)菜(cai)、青豆，煮至(zhi)豆熟，放入(ru)(ru)午餐(can)肉煮5分鐘，加鹽，味(wei)精、胡椒粉(fen)調味(wei)，將(jiang)這些(xie)午餐(can)肉和湯倒(dao)入(ru)(ru)盛有河粉(fen)的(de)碗里(li)即成(cheng)為鮮美細嫩的(de)湯粉(fen)了。
牛腩湯粉
用料：牛腩500克(ke)，河(he)粉適(shi)量(liang)，蔬(shu)菜適(shi)量(liang)，蔥(cong)切碎適(shi)量(liang)。姜(jiang)一大塊拍松，紅(hong)蔥(cong)頭四粒去(qu)紅(hong)衣(yi)。
調味(wei)品(pin)：八角(jiao)一粒，草果一個拍(pai)破，老抽二(er)湯匙(chi)，生(sheng)抽三湯匙(chi)，酒一湯匙(chi)，碗二(er)茶(cha)匙(chi)，鹽1/4茶(cha)匙(chi)。
湯(tang)料：上湯(tang)六杯(bei)，鹽適量(liang)，糖半茶匙，胡(hu)椒粉少許，將(jiang)這些湯(tang)料燒開。
制作過程：
1、牛腩放入(ru)開水中煮十(shi)分鐘，取出洗凈；
2、鍋下油二(er)湯(tang)匙燒熱，爆香姜及(ji)紅蔥頭，加水三杯或適(shi)量燒開，放入牛(niu)腩燒開，慢(man)火煮一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)時，加入調味品(pin)慢(man)火煮至(zhi)牛(niu)腩軟透，約需一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)時，煮的
過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中；
3、將河(he)粉放入開水(shui)中燙(tang)熱，撈起盛入碗(wan)內，加入上湯(tang)及蔥(cong)花。蔬(shu)菜燙(tang)熟(shu)也放入碗(wan)內；
4、取起牛腩，切成件，放在(zai)河粉上，倒入少許(xu)牛腩汁即成。余下(xia)的牛腩原塊(kuai)仍(reng)浸回汁中。
齋炒河粉
用料：河粉250克，綠(lv)豆芽200克，韭(jiu)菜100克。
調(diao)味料：老抽(chou)二(er)湯匙(chi)(chi)，生(sheng)抽(chou)二(er)匙(chi)(chi)，鹽(yan)1/4茶(cha)匙(chi)(chi)，胡椒粉少許，水二(er)湯匙(chi)(chi)。
調作過程：
1、將河粉挑松或剝開；
2、洗凈(jing)綠豆(dou)芽，瀝干(gan)水；
3、韭菜洗凈，瀝干水，切成小段。
4、鍋(guo)里下油三湯匙燒熱，放(fang)入(ru)綠(lv)豆芽炒(chao)數下，倒入(ru)河粉(fen)炒(chao)勻，加入(ru)調味(wei)品及(ji)韭(jiu)菜炒(chao)至(zhi)汁干，顏色均勻上碟即成。
火腿湯粉
用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。
制作過程：
1、火腿(tui)切成小片，青豆在沸水(shui)中燙熱，冬(dong)菇用水(shui)發軟后洗凈去蒂，番茄(qie)洗凈切片。
2、將河粉剝開或挑松，盛在漏勺(shao)里，放入沸水中(zhong)燙熱，盛入碗里。
3、將(jiang)湯入鍋燒(shao)沸，放入冬菇煮熟(shu)，調味后下(xia)火腿、青豆、番茄再煮沸，倒(dao)入盛(sheng)河粉的碗(wan)中即成。
特點：河粉白色，冬菇深褐色，青(qing)(qing)豆青(qing)(qing)翠，番茄(qie)鮮紅，色彩美(mei)觀，色香(xiang)味(wei)美(mei)。
鮑魚湯粉
原料：河粉300克(ke)，罐頭鮑(bao)魚一(yi)罐，青豆80克(ke)，冬菇6個，上湯、味(wei)精、鹽各適量。
制作過程：
1、冬菇(gu)浸軟去蒂，鮑魚取出(chu)切(qie)成片(pian)。
2、將(jiang)河粉盛(sheng)在漏勺里，放(fang)入沸水(shui)中(zhong)燙(tang)熟，瀝(li)干水(shui)，盛(sheng)在碗里。
3、上湯、鮑(bao)魚入鍋煮沸，加(jia)入冬菇，調味后放入青豆，煮沸時，鋪在河粉面(mian)上即成。
特點：鮑魚片嫩(nen)香(xiang)，湯清味(wei)美。
涼拌雞絲河粉
原(yuan)料：河粉200克(ke)，雞肉300克(ke)，黃瓜150克(ke)，紅辣椒、調(diao)味(wei)料各適(shi)量。
制作過程：
1、將煮(zhu)熟的雞(ji)肉，撕(si)成絲(si)。
2、黃瓜(gua)洗凈，放(fang)入沸水中(zhong)燙熱取出，連(lian)皮切成絲，放(fang)入鹽腌幾(ji)分鐘(zhong)。
3、紅辣(la)椒洗凈切成(cheng)絲。
4、雞絲(si)加入生抽、麻(ma)油、糖和味精拌勻。
5、將(jiang)河粉(fen)和黃瓜絲拌(ban)勻，加(jia)入適量鹽、生抽(chou)、麻油、醋(cu)、糖拌(ban)勻上(shang)碟(die)，鋪上(shang)雞絲紅辣椒(jiao)絲即成。
特(te)點：色彩清(qing)爽，對比鮮明，入口(kou)清(qing)涼爽口(kou)。
