申銳河粉(fen)機與您分享鮮河粉(fen)的生產工藝。鮮河粉(fen)是米粉(fen)中(zhong)又一(yi)大(da)類，在廣(guang)東(dong)、廣(guang)西(xi)、湖南等(deng)南方數省、自治(zhi)區(qu)廣(guang)泛分布，產量巨大(da)。其中(zhong)以廣(guang)州市(shi)白云

山東南麓(lu)的沙河鎮生產的切粉最負盛名。當地(di)以一種稱為(wei)“細(xi)金風”的優質(zhi)秈米(mi)，配以白云山清澈甜潤的山泉(quan)水磨成細(xi)滑的米(mi)漿，在(zai)布上攤薄蒸熟后剝(bo)

落(luo)切(qie)成寬條狀，晶瑩剔透(tou)，爽滑可口，可炒可湯可拌，深得消費者(zhe)喜(xi)愛。因此，切(qie)粉又稱沙(sha)河(he)粉，簡稱河(he)粉。尤(you)其是炒牛肉(rou)河(he)粉和牛腩湯河(he)粉，銷路最

廣，是茶樓酒肆(si)不可缺少的食品。河粉生產中還(huan)可以添(tian)加(jia)蝦米(mi)、叉(cha)燒等，也可以卷成腸粉。

　　鮮沙(sha)河粉的生產工藝：

　　大米(mi)一(yi)(yi)去石一(yi)(yi)精(jing)碾一(yi)(yi)清洗(xi)一(yi)(yi)浸泡一(yi)(yi)磨漿(jiang)一(yi)(yi)篩濾一(yi)(yi)蒸漿(jiang)一(yi)(yi)切條一(yi)(yi)冷(leng)卻(que)一(yi)(yi)成品沙河粉的生產(chan)和榨粉生產(chan)不(bu)同之(zhi)處(chu)在(zai)于，沙河粉生產(chan)不(bu)需擠壓，只需將米(mi)

漿(jiang)片蒸熟，然(ran)后切(qie)成長(chang)方形(xing)細條狀。其生產的基本原理是：將含有(you)55％以上(shang)水分的大米(mi)淀粉(fen)顆粒乳漿(jiang)利用(yong)高溫充分糊化，由于水分高，攤(tan)漿(jiang)厚度薄，因(yin)

此熱度高(gao)。經冷卻(que)后，大米淀粉部分口化，成為整塊細嫩潔白的(de)凝膠薄片(pian)。

 切粉的(de)(de)加(jia)工(gong)方法(fa)是：將(jiang)大米精碾去雜，經清洗浸泡后(hou)，用磨漿機磨成17～20°Bé的(de)(de)米漿，米漿過80～100目的(de)(de)篩絹(juan)，濾(lv)去粗粒。然后(hou)用泵輸(shu)送到立式米

漿儲(chu)罐中，為了避免米漿沉淀，儲(chu)罐上裝有(you)葉片式攪拌器(qi)。調好的米漿，經粉層厚(hou)薄調節器(qi)，使米漿均勻地涂布于漿料(liao)帶(dai)上，隨漿料(liao)帶(dai)進入蒸(zheng)漿機蒸(zheng)

熟，蒸熟的(de)粉(fen)片冷卻(que)后切割成(cheng)5mm左右寬(kuan)的(de)細長條，即成(cheng)成(cheng)品——濕河(he)粉(fen)(鮮河(he)粉(fen))。生產河(he)粉(fen)一般以早(zao)秈(xian)米為主，成(cheng)品河(he)粉(fen)的(de)某些品質達(da)不(bu)到消費者的(de)要

求，需要添加不同比(bi)例的小麥淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)、玉米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)、馬(ma)(ma)鈴(ling)薯淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)、蕉芋淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)、馬(ma)(ma)蹄(ti)粉(fen)(fen)(fen)等，以改(gai)善鮮河粉(fen)(fen)(fen)的品質。一般添加的比(bi)例為：5％玉米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)、2％馬(ma)(ma)鈴(ling)

薯淀(dian)粉、2％蕉(jiao)芋淀(dian)粉、l％馬蹄(ti)粉，具體比(bi)例還需根據各(ge)種(zhong)的價格綜合比(bi)較后(hou)確(que)定(ding)。各(ge)種(zhong)淀(dian)粉的糊化性質不同(tong)，共(gong)同(tong)作(zuo)用的結果是(shi)提(ti)升了(le)鮮(xian)沙(sha)河粉的品

質。玉米淀粉(fen)的(de)直鏈(lian)淀粉(fen)含量高，在糊(hu)(hu)化后的(de)冷卻過程中容易(yi)發生老化，縮短老化時(shi)間，賦予淀粉(fen)糊(hu)(hu)形成(cheng)硬(ying)性(xing)的(de)凝膠塊，比較容易(yi)成(cheng)型；馬鈴薯淀粉(fen)顆(ke)

粒大，結構(gou)松散，糊化溫度很(hen)低，透明度較高，不易老化，可有(you)效(xiao)地(di)防止(zhi)斷條(tiao)；添加蕉(jiao)芋淀(dian)粉(fen)后，河粉(fen)韌性增強，更有(you)“嚼頭”，同時由于透明度很(hen)

高，可以明(ming)顯改善河粉(fen)的透(tou)明(ming)度；添(tian)加(jia)馬蹄粉(fen)有助于提高河粉(fen)的咀嚼性。