申銳(rui)河(he)粉(fen)機與您(nin)分享鮮(xian)河(he)粉(fen)的生產(chan)工藝。鮮(xian)河(he)粉(fen)是(shi)米粉(fen)中又一大(da)類，在廣東、廣西、湖南(nan)等(deng)南(nan)方數(shu)省、自治區廣泛分布(bu)，產(chan)量巨大(da)。其中以(yi)廣州市白云

山東南麓的(de)沙河鎮生(sheng)產的(de)切粉最負盛名。當地以一種稱為(wei)“細(xi)金風(feng)”的(de)優質(zhi)秈米，配以白云山清澈甜(tian)潤的(de)山泉水磨成(cheng)細(xi)滑的(de)米漿，在(zai)布上攤(tan)薄蒸熟(shu)后(hou)剝

落切(qie)成寬條狀，晶瑩剔透(tou)，爽滑可口，可炒(chao)可湯(tang)可拌，深得消(xiao)費者(zhe)喜(xi)愛。因此，切(qie)粉又稱(cheng)沙河粉，簡稱(cheng)河粉。尤其是炒(chao)牛(niu)肉河粉和(he)牛(niu)腩湯(tang)河粉，銷路最(zui)

廣，是茶樓酒肆不可(ke)缺(que)少(shao)的食品。河粉(fen)生產中還可(ke)以(yi)添(tian)加蝦米、叉(cha)燒(shao)等，也(ye)可(ke)以(yi)卷成腸粉(fen)。

　　鮮沙河粉的生產(chan)工(gong)藝：

　　大米一去(qu)石一精碾一清洗一浸泡一磨漿一篩濾一蒸漿一切條一冷(leng)卻一成品沙(sha)(sha)河粉(fen)的生產(chan)和(he)榨粉(fen)生產(chan)不(bu)(bu)同之處在于，沙(sha)(sha)河粉(fen)生產(chan)不(bu)(bu)需擠壓，只需將米

漿(jiang)片蒸熟(shu)，然后切成長方形細(xi)條狀。其生產的(de)基本(ben)原理是(shi)：將含有55％以上水(shui)分的(de)大米淀(dian)粉顆(ke)粒乳漿(jiang)利用高溫(wen)充分糊化，由于水(shui)分高，攤(tan)漿(jiang)厚度(du)薄，因

此熱(re)度高。經(jing)冷卻后，大米淀粉部分口化，成(cheng)為整塊細嫩(nen)潔白的凝膠(jiao)薄(bo)片。

 切粉的加(jia)工方(fang)法是：將大米精碾(nian)去雜，經清洗浸泡后，用(yong)磨漿機磨成17～20°Bé的米漿，米漿過80～100目的篩絹，濾去粗粒。然后用(yong)泵輸送到(dao)立式米

漿(jiang)儲(chu)罐(guan)中(zhong)，為了避免米漿(jiang)沉(chen)淀(dian)，儲(chu)罐(guan)上裝(zhuang)有(you)葉片式(shi)攪拌器。調(diao)好的(de)米漿(jiang)，經粉(fen)層厚薄調(diao)節(jie)器，使米漿(jiang)均勻地涂布于漿(jiang)料帶(dai)上，隨漿(jiang)料帶(dai)進入(ru)蒸漿(jiang)機(ji)蒸

熟，蒸(zheng)熟的粉片冷卻(que)后切(qie)割成5mm左右(you)寬的細(xi)長條，即成成品(pin)——濕河(he)粉(鮮河(he)粉)。生(sheng)產河(he)粉一般以早(zao)秈米為主，成品(pin)河(he)粉的某(mou)些品(pin)質(zhi)達(da)不到消費者的要

求(qiu)，需要添(tian)加不同比(bi)例的小麥(mai)淀(dian)粉(fen)(fen)、玉米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)、馬(ma)鈴薯淀(dian)粉(fen)(fen)、蕉(jiao)芋淀(dian)粉(fen)(fen)、馬(ma)蹄(ti)粉(fen)(fen)等，以(yi)改善鮮河(he)粉(fen)(fen)的品質。一(yi)般添(tian)加的比(bi)例為：5％玉米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)、2％馬(ma)鈴

薯(shu)淀粉、2％蕉(jiao)芋淀粉、l％馬蹄粉，具(ju)體(ti)比例(li)還需根據各種(zhong)的(de)價格綜合比較后確定(ding)。各種(zhong)淀粉的(de)糊化性質不(bu)同，共(gong)同作用的(de)結果是提升了鮮沙(sha)河粉的(de)品

質。玉米淀(dian)粉的直鏈(lian)淀(dian)粉含量高(gao)，在糊化(hua)后的冷卻(que)過程中(zhong)容易發(fa)生老(lao)(lao)化(hua)，縮短老(lao)(lao)化(hua)時間，賦(fu)予淀(dian)粉糊形成硬性(xing)的凝(ning)膠(jiao)塊，比較容易成型；馬(ma)鈴薯淀(dian)粉顆

粒大(da)，結構松散，糊化溫度很低(di)，透明度較高，不易老化，可有(you)效地防止斷條；添加蕉芋淀(dian)粉后，河粉韌性(xing)增強，更有(you)“嚼頭”，同時(shi)由于透明度很

高，可以明(ming)顯改善(shan)河粉的(de)透(tou)明(ming)度；添加馬蹄粉有助于提(ti)高河粉的(de)咀(ju)嚼性。