申(shen)銳(rui)河粉機與您分(fen)享(xiang)鮮河粉的生產工(gong)藝。鮮河粉是米粉中又一大類，在廣(guang)東、廣(guang)西、湖南(nan)等(deng)南(nan)方數省(sheng)、自治區廣(guang)泛分(fen)布，產量巨大。其(qi)中以廣(guang)州(zhou)市(shi)白(bai)云(yun)

山東(dong)南麓的(de)沙河鎮生產的(de)切(qie)粉(fen)最負盛名。當(dang)地以一種(zhong)稱為“細金風”的(de)優質秈米，配以白(bai)云山清澈甜(tian)潤的(de)山泉水磨成細滑的(de)米漿(jiang)，在布上攤薄蒸熟后剝

落切(qie)成寬條狀(zhuang)，晶瑩剔透，爽滑可口，可炒可湯可拌，深得消費者喜愛。因此，切(qie)粉又稱沙河(he)粉，簡稱河(he)粉。尤其是炒牛肉河(he)粉和(he)牛腩湯河(he)粉，銷路最

廣，是茶樓酒肆不可(ke)(ke)缺少的食(shi)品。河粉生產中還(huan)可(ke)(ke)以添加蝦米、叉燒(shao)等，也可(ke)(ke)以卷(juan)成腸粉。

　　鮮沙河(he)粉的(de)生(sheng)產工藝(yi)：

　　大(da)米一(yi)去(qu)石一(yi)精(jing)碾一(yi)清洗一(yi)浸(jin)泡一(yi)磨漿一(yi)篩濾(lv)一(yi)蒸漿一(yi)切條一(yi)冷卻一(yi)成(cheng)品沙河粉的生(sheng)(sheng)產(chan)和榨粉生(sheng)(sheng)產(chan)不(bu)同之處在于，沙河粉生(sheng)(sheng)產(chan)不(bu)需擠壓，只需將米

漿(jiang)片蒸熟，然(ran)后切(qie)成長方形細(xi)條狀。其生(sheng)產的(de)基(ji)本(ben)原理是：將含有55％以上水分的(de)大米(mi)淀(dian)粉(fen)顆粒乳漿(jiang)利用高(gao)溫充(chong)分糊(hu)化(hua)，由于(yu)水分高(gao)，攤漿(jiang)厚(hou)度薄，因(yin)

此(ci)熱度高。經冷卻后，大米(mi)淀粉(fen)部分口(kou)化，成(cheng)為整塊(kuai)細嫩潔白的(de)凝膠(jiao)薄(bo)片(pian)。

 切粉的加(jia)工方法是：將(jiang)大米(mi)(mi)精(jing)碾(nian)去(qu)(qu)雜，經清(qing)洗浸(jin)泡后，用(yong)磨漿機磨成17～20°Bé的米(mi)(mi)漿，米(mi)(mi)漿過80～100目的篩(shai)絹，濾去(qu)(qu)粗粒。然后用(yong)泵輸(shu)送到立式米(mi)(mi)

漿(jiang)儲罐中，為了避免米漿(jiang)沉(chen)淀(dian)，儲罐上裝有葉片式攪(jiao)拌器。調好(hao)的米漿(jiang)，經粉(fen)層厚薄調節器，使米漿(jiang)均勻地(di)涂(tu)布于漿(jiang)料帶上，隨漿(jiang)料帶進(jin)入蒸漿(jiang)機(ji)蒸

熟，蒸(zheng)熟的(de)粉(fen)(fen)片冷(leng)卻(que)后(hou)切割成(cheng)5mm左右(you)寬(kuan)的(de)細(xi)長條，即成(cheng)成(cheng)品——濕河(he)粉(fen)(fen)(鮮(xian)河(he)粉(fen)(fen))。生產河(he)粉(fen)(fen)一般以早秈米(mi)為主，成(cheng)品河(he)粉(fen)(fen)的(de)某些品質達不(bu)到消費者的(de)要(yao)

求，需要(yao)添(tian)加不同(tong)比例的(de)小麥淀(dian)粉(fen)(fen)、玉米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)、馬(ma)鈴薯淀(dian)粉(fen)(fen)、蕉芋淀(dian)粉(fen)(fen)、馬(ma)蹄粉(fen)(fen)等，以改善鮮(xian)河粉(fen)(fen)的(de)品質。一般添(tian)加的(de)比例為：5％玉米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)、2％馬(ma)鈴

薯淀粉(fen)、2％蕉芋(yu)淀粉(fen)、l％馬蹄粉(fen)，具(ju)體比(bi)例還需(xu)根據各(ge)種的價(jia)格綜合比(bi)較后確(que)定。各(ge)種淀粉(fen)的糊化性質不同(tong)(tong)，共同(tong)(tong)作用(yong)的結(jie)果是提升了鮮沙河粉(fen)的品

質。玉米(mi)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)直鏈淀(dian)粉(fen)含(han)量高，在糊(hu)化后的(de)(de)冷卻過程中(zhong)容易發生老化，縮短老化時(shi)間，賦予淀(dian)粉(fen)糊(hu)形成硬性的(de)(de)凝膠塊，比較(jiao)容易成型(xing)；馬(ma)鈴薯淀(dian)粉(fen)顆

粒大(da)，結構松散，糊(hu)化溫度很(hen)低(di)，透明度較(jiao)高，不易老(lao)化，可(ke)有效地防止(zhi)斷條；添加蕉芋淀粉后，河(he)粉韌性增強，更有“嚼(jiao)頭”，同時由于(yu)透明度很(hen)

高，可以明顯(xian)改善河(he)粉的(de)(de)透明度(du)；添加(jia)馬(ma)蹄粉有(you)助(zhu)于提(ti)高河(he)粉的(de)(de)咀嚼性。