申銳河粉(fen)(fen)機(ji)與(yu)您分享(xiang)鮮河粉(fen)(fen)的(de)生產(chan)工(gong)藝(yi)。鮮河粉(fen)(fen)是米(mi)粉(fen)(fen)中又一大類(lei)，在廣東、廣西、湖南等南方數省、自治區廣泛分布，產(chan)量巨大。其中以廣州市白云

山東南麓的(de)沙河(he)鎮生產的(de)切粉最負盛名。當地以一種稱為“細金風(feng)”的(de)優質秈米，配以白云(yun)山清澈甜潤的(de)山泉水磨成細滑的(de)米漿，在布(bu)上攤薄(bo)蒸熟后(hou)剝

落切成(cheng)寬條狀，晶瑩剔透，爽滑可(ke)口，可(ke)炒可(ke)湯可(ke)拌，深得消費者喜愛。因此(ci)，切粉又稱(cheng)沙河粉，簡稱(cheng)河粉。尤其是(shi)炒牛(niu)肉河粉和牛(niu)腩湯河粉，銷路最

廣，是(shi)茶樓酒肆不可(ke)缺少(shao)的(de)食品。河粉生產中還(huan)可(ke)以添加蝦米(mi)、叉(cha)燒等，也可(ke)以卷(juan)成腸粉。

　　鮮沙河粉的生產(chan)工(gong)藝：

　　大米一(yi)(yi)去石一(yi)(yi)精碾一(yi)(yi)清洗一(yi)(yi)浸泡一(yi)(yi)磨漿(jiang)一(yi)(yi)篩濾一(yi)(yi)蒸(zheng)漿(jiang)一(yi)(yi)切(qie)條一(yi)(yi)冷卻一(yi)(yi)成品沙河粉的(de)生產和榨粉生產不(bu)同之處在于，沙河粉生產不(bu)需(xu)擠(ji)壓(ya)，只需(xu)將米

漿片蒸(zheng)熟，然后切成長方形(xing)細條狀。其生產的(de)基本原理是：將含(han)有55％以上水(shui)(shui)分的(de)大米淀(dian)粉顆粒乳漿利用高溫(wen)充分糊化，由于水(shui)(shui)分高，攤漿厚度薄(bo)，因

此熱度(du)高。經冷卻后，大米淀粉部分口化(hua)，成為整塊(kuai)細嫩潔白的(de)凝(ning)膠薄片。

 切粉的(de)(de)加工方法是：將大米精(jing)碾去(qu)雜，經清洗(xi)浸泡后，用磨漿(jiang)機(ji)磨成17～20°Bé的(de)(de)米漿(jiang)，米漿(jiang)過80～100目(mu)的(de)(de)篩絹，濾去(qu)粗(cu)粒。然后用泵輸送(song)到(dao)立式米

漿儲罐(guan)中(zhong)，為(wei)了避(bi)免米漿沉淀，儲罐(guan)上裝(zhuang)有葉(xie)片式攪拌器。調(diao)好的米漿，經粉層厚(hou)薄調(diao)節器，使米漿均勻地涂布于(yu)漿料(liao)帶(dai)上，隨漿料(liao)帶(dai)進(jin)入蒸漿機蒸

熟，蒸熟的粉(fen)(fen)片冷卻(que)后切割成(cheng)5mm左右(you)寬(kuan)的細長條，即成(cheng)成(cheng)品——濕河粉(fen)(fen)(鮮河粉(fen)(fen))。生(sheng)產河粉(fen)(fen)一般(ban)以早秈米為主，成(cheng)品河粉(fen)(fen)的某些(xie)品質達不到消費者(zhe)的要(yao)

求，需要添加不同比例(li)的(de)(de)小麥淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)、玉米(mi)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)、馬鈴(ling)薯淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)、蕉(jiao)芋淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)、馬蹄粉(fen)等，以(yi)改(gai)善鮮河(he)粉(fen)的(de)(de)品質。一(yi)般添加的(de)(de)比例(li)為(wei)：5％玉米(mi)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)、2％馬鈴(ling)

薯淀粉(fen)(fen)、2％蕉芋淀粉(fen)(fen)、l％馬蹄粉(fen)(fen)，具體比例還需根(gen)據(ju)各(ge)種的價格綜合(he)比較后確定。各(ge)種淀粉(fen)(fen)的糊(hu)化性質不同(tong)，共同(tong)作(zuo)用的結果是提升了鮮沙河(he)粉(fen)(fen)的品

質。玉米淀(dian)粉(fen)的直(zhi)鏈淀(dian)粉(fen)含量高，在糊(hu)化(hua)(hua)(hua)后的冷卻過(guo)程中容(rong)(rong)易發生老化(hua)(hua)(hua)，縮短老化(hua)(hua)(hua)時間，賦予(yu)淀(dian)粉(fen)糊(hu)形成硬性的凝(ning)膠塊，比較容(rong)(rong)易成型(xing)；馬(ma)鈴薯淀(dian)粉(fen)顆

粒大，結構松散，糊化溫度很(hen)低，透(tou)明度較高(gao)，不易老(lao)化，可有效地防(fang)止斷(duan)條；添加蕉(jiao)芋淀(dian)粉后(hou)，河粉韌性增強，更(geng)有“嚼頭”，同時(shi)由(you)于透(tou)明度很(hen)

高，可以明顯改善河(he)粉的(de)透(tou)明度；添(tian)加(jia)馬蹄粉有助于提高河(he)粉的(de)咀嚼性。