炒河粉
炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手并用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至于斷或碎了。炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。
炒河粉的基礎步驟如下：
1、將(jiang)河粉剝開或挑松，鍋里(li)下二(er)湯匙油燒(shao)熱，放入(ru)河粉，加上(shang)少量醬油、加水(shui)二(er)湯匙，將(jiang)河粉炒(chao)勻，炒(chao)熱，水(shui)份(fen)適度，即可(ke)將(jiang)河粉盛在碟(die)里(li)。
2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。
這里介紹幾款典(dian)型的河粉(fen)菜譜。讀者領會后(hou)，靈活變通。一定會烹飪出具(ju)有廣(guang)東特色，味道鮮(xian)美的河粉(fen)。
滑炒河粉
原料：河粉500克，豬肉或(huo)牛肉200克，菜心200克，蒜泥一茶匙，姜數片，蔥(cong)二條切成小(xiao)段。
腌料(liao)：生抽半湯匙(chi)，糖1/4茶匙(chi)，油二湯匙(chi)，水一湯匙(chi)。
芡(qian)汁：上湯或(huo)水一(yi)杯，鹽1/3茶匙(chi)(chi)，生抽(chou)半湯匙(chi)(chi)，老(lao)抽(chou)一(yi)茶匙(chi)(chi)，麻油，胡(hu)椒粉(fen)少(shao)許，糖1/4茶匙(chi)(chi)，生粉(fen)一(yi)湯匙(chi)(chi)。
制作過程：
1、洗(xi)凈豬肉或牛(niu)肉，瀝干(gan)水份，切成薄片，加腌(a)料腌(a)十分(fen)鐘 ，放入沸(fei)(fei)水中灼至半熟撈起(qi)，瀝干(gan)水份。（保(bao)留(liu)沸(fei)(fei)水，灼菜心用）。
2、摘去菜心老的部分(fen)，放入沸水(shui)中灼熱(re)，成為油菜，撈(lao)起瀝干水(shui)。
3、將(jiang)河粉剝開或挑松，加入1/3茶匙鹽拌勻。
4、往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，將河粉盛在碟里。
5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸后，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
注(zhu)：生(sheng)抽是(shi)(shi)淺色醬油，老抽是(shi)(shi)濃(nong)色醬油，生(sheng)粉(fen)(fen)是(shi)(shi)太白粉(fen)(fen)，是(shi)(shi)一種淀(dian)粉(fen)(fen)。勾(gou)芡(qian)：是(shi)(shi)由干淀(dian)粉(fen)(fen)加水調和(he)而成的粉(fen)(fen)，稱為水淀(dian)粉(fen)(fen)。勾(gou)芡(qian)就是(shi)(shi)菜(cai)肴接近(jin)煮熟(shu)
時，將調(diao)好(hao)的水(shui)淀粉(fen)淋在(zai)菜肴上(shang)(shang)，以(yi)提(ti)高菜的色(se)、香、味、形。上(shang)(shang)湯是用骨頭、瘦(shou)肉、老(lao)雞、去(qu)皮火(huo)腿等原材料熬煮(zhu)而(er)成(cheng)。
肉炒河粉
原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲少許。
腌料(liao)：老抽(chou)半(ban)湯匙(chi)(chi)，生抽(chou)一茶(cha)匙(chi)(chi)，糖1/4茶(cha)匙(chi)(chi)，生粉半(ban)茶(cha)匙(chi)(chi)。
調(diao)味料：老抽(chou)一湯匙(chi)，麻油一茶匙(chi)，胡椒粉少許(xu)。
制作過程：
1、肉洗凈，瀝(li)(li)干水，切(qie)成薄片(pian)，加腌料(liao)腌十(shi)分鐘；泡(pao)油（或放入微開的水中(zhong)灼(zhuo)至(zhi)將熟(shu)，撈起瀝(li)(li)干水）。
2、將綠(lv)豆(dou)芽摘去頭尾，洗凈，瀝干水(shui)。韭黃(huang)洗凈，切成小段，瀝干水(shui)，蔥切絲。
3、挑松(song)或(huo)剝開(kai)河粉(fen)，加入1/3茶(cha)匙鹽拌勻。
4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。
注：也(ye)可用雞(ji)肉或(huo)叉(cha)燒。將煮熟的(de)雞(ji)肉，切片或(huo)剝成絲狀(zhuang)，叉(cha)燒切片。
蝦仁炒河粉
原料：河粉500克，蝦仁(ren)200克，雞(ji)蛋三個，蔥(cong)三條(tiao)切成小(xiao)段。
腌料：麻油、胡椒(jiao)粉少許，鹽(yan)1/6茶匙(chi)，生(sheng)粉半茶匙(chi)。
調(diao)味品：生抽一茶匙，鹽1/3茶匙，油(you)一湯匙。
芡(qian)汁：生(sheng)粉一茶(cha)匙(chi)半，水七(qi)湯匙(chi)半。
制作過程：
1、蝦仁洗(xi)凈，瀝(li)干水(shui)，加腌料腌十(shi)分鐘；泡油，或在(zai)漏勺里，瀝(li)干水(shui)和油。
2、雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。
3、將河粉挑松(song)或(huo)剝開(kai)，往鍋(guo)里下油(you)二湯匙(chi)燒熱，放入河粉，加鹽1/3茶匙(chi)，水二湯匙(chi)炒至(zhi)河粉熟(shu)，水又(you)開(kai)，盛在碟里。
4、鍋里下油二湯匙燒，勾芡煮開(kai)，立即把雞蛋，蝦仁(ren)倒入炒熟，盛起(qi)鋪在河(he)粉上即成。
午餐肉湯粉
原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。
制作過程：
1、將河粉放入(ru)沸水(shui)中(zhong)燙熱撈(lao)起，瀝干(gan)水(shui)，盛入(ru)碗里。
2、將午餐肉(rou)切(qie)成長方(fang)條，冬菜洗凈(jing)擠(ji)干水分(fen)，青豆洗凈(jing)。
3、鍋中放入湯、冬菜、青(qing)豆，煮(zhu)至豆熟，放入午餐肉煮(zhu)5分鐘，加鹽，味(wei)精、胡椒粉調味(wei)，將這些午餐肉和(he)湯倒入盛有(you)河粉的碗里即成為鮮美細嫩的湯粉了。
牛腩湯粉
用料：牛(niu)腩500克，河粉適(shi)(shi)量(liang)，蔬菜適(shi)(shi)量(liang)，蔥切(qie)碎適(shi)(shi)量(liang)。姜一(yi)大塊(kuai)拍松，紅蔥頭(tou)四(si)粒(li)去紅衣。
調味品：八(ba)角一(yi)粒，草(cao)果一(yi)個拍破，老(lao)抽二湯(tang)匙(chi)(chi)，生抽三湯(tang)匙(chi)(chi)，酒一(yi)湯(tang)匙(chi)(chi)，碗二茶(cha)匙(chi)(chi)，鹽1/4茶(cha)匙(chi)(chi)。
湯(tang)料：上(shang)湯(tang)六杯，鹽(yan)適量，糖半茶匙(chi)，胡椒粉少許(xu)，將這些湯(tang)料燒開(kai)。
制作過程：
1、牛腩放入開(kai)水中(zhong)煮十(shi)分(fen)鐘，取出洗凈；
2、鍋下(xia)油二湯匙(chi)燒熱(re)，爆香姜(jiang)及(ji)紅蔥(cong)頭，加水三(san)杯或適量燒開(kai)，放(fang)入(ru)牛腩燒開(kai)，慢火煮一小(xiao)時，加入(ru)調味(wei)品慢火煮至(zhi)牛腩軟透，約需一小(xiao)時，煮的
過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中；
3、將河粉放(fang)入開水中(zhong)燙(tang)(tang)熱，撈起盛(sheng)入碗(wan)內，加入上(shang)湯及(ji)蔥花。蔬菜燙(tang)(tang)熟(shu)也(ye)放(fang)入碗(wan)內；
4、取(qu)起(qi)牛腩(nan)，切成(cheng)件，放在河粉上，倒入少許(xu)牛腩(nan)汁(zhi)即成(cheng)。余下的牛腩(nan)原(yuan)塊仍浸回汁(zhi)中(zhong)。
齋炒河粉
用料(liao)：河粉250克，綠豆(dou)芽200克，韭菜100克。
調(diao)味(wei)料：老抽(chou)二湯匙(chi)，生抽(chou)二匙(chi)，鹽1/4茶匙(chi)，胡椒粉(fen)少(shao)許(xu)，水二湯匙(chi)。
調作過程：
1、將河粉挑松(song)或剝開；
2、洗(xi)凈綠豆芽，瀝干水；
3、韭菜洗凈，瀝干水，切成(cheng)小段。
4、鍋里下油三湯匙燒熱，放(fang)入(ru)綠豆芽炒數下，倒(dao)入(ru)河粉(fen)炒勻，加入(ru)調(diao)味(wei)品及韭(jiu)菜炒至(zhi)汁干(gan)，顏色均勻上碟即成。
火腿湯粉
用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。
制作過程：
1、火腿切成小片，青(qing)豆在沸水(shui)中燙熱(re)，冬菇用(yong)水(shui)發(fa)軟后洗凈去蒂(di)，番茄(qie)洗凈切片。
2、將河粉剝開或挑松，盛在漏勺里，放(fang)入(ru)(ru)沸水中(zhong)燙(tang)熱，盛入(ru)(ru)碗里。
3、將湯(tang)入鍋燒沸，放入冬菇煮熟，調(diao)味后下火腿、青豆(dou)、番茄(qie)再煮沸，倒入盛河粉的碗中即成。
特點：河粉白色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鮮紅，色彩美觀(guan)，色香味(wei)美。
鮑魚湯粉
原料：河粉300克(ke)，罐頭鮑魚(yu)一罐，青(qing)豆80克(ke)，冬菇6個(ge)，上湯(tang)、味精、鹽各適量。
制作過程：
1、冬菇浸軟去蒂，鮑魚取出(chu)切(qie)成片。
2、將河粉(fen)盛在漏勺里，放入沸水中(zhong)燙熟，瀝干(gan)水，盛在碗里。
3、上(shang)湯、鮑魚入鍋(guo)煮沸，加入冬(dong)菇(gu)，調味后放入青豆，煮沸時(shi)，鋪(pu)在河(he)粉面(mian)上(shang)即成。
特點：鮑魚片嫩香，湯清味美。
涼拌雞絲河粉
原(yuan)料：河粉200克(ke)，雞(ji)肉(rou)300克(ke)，黃瓜(gua)150克(ke)，紅(hong)辣(la)椒、調(diao)味料各適量。
制作過程：
1、將(jiang)煮熟的雞肉，撕成(cheng)絲。
2、黃(huang)瓜洗凈，放入沸水中燙(tang)熱(re)取(qu)出，連皮切成絲，放入鹽腌幾分鐘。
3、紅辣椒洗凈切成絲(si)。
4、雞(ji)絲(si)加入生抽、麻油、糖和(he)味精拌勻(yun)。
5、將河粉和黃瓜絲(si)拌勻，加入適(shi)量鹽、生抽、麻油、醋、糖拌勻上碟，鋪上雞絲(si)紅辣椒絲(si)即成。
特點：色彩清爽，對比鮮明，入口清涼爽口。
