炒河粉
炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手并用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至于斷或碎了。炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。
炒河粉的基礎(chu)步驟如(ru)下：
1、將河粉剝開或挑松，鍋里下二(er)湯匙油燒熱，放入(ru)河粉，加上少(shao)量醬油、加水二(er)湯匙，將河粉炒勻(yun)，炒熱，水份適(shi)度，即可將河粉盛在碟里。
2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。
這里介紹(shao)幾款典型的河粉菜譜。讀(du)者領會后(hou)，靈活變通。一定會烹飪出(chu)具(ju)有廣東特色，味道鮮美的河粉。
滑炒河粉
原料：河粉500克(ke)，豬肉或牛肉200克(ke)，菜心200克(ke)，蒜泥一(yi)茶匙，姜(jiang)數片，蔥(cong)二條切(qie)成(cheng)小(xiao)段。
腌(a)料：生抽(chou)半湯匙(chi)，糖1/4茶匙(chi)，油二湯匙(chi)，水一湯匙(chi)。
芡汁：上湯(tang)或水(shui)一杯(bei)，鹽1/3茶(cha)匙(chi)(chi)，生抽半湯(tang)匙(chi)(chi)，老抽一茶(cha)匙(chi)(chi)，麻油，胡椒粉少許，糖1/4茶(cha)匙(chi)(chi)，生粉一湯(tang)匙(chi)(chi)。
制作過程：
1、洗凈豬肉(rou)或牛肉(rou)，瀝(li)干水(shui)(shui)份(fen)(fen)，切(qie)成薄片(pian)，加腌料腌十分鐘 ，放入(ru)沸水(shui)(shui)中灼(zhuo)至半熟撈起，瀝(li)干水(shui)(shui)份(fen)(fen)。（保留(liu)沸水(shui)(shui)，灼(zhuo)菜心用）。
2、摘去菜心(xin)老的部分，放入沸(fei)水(shui)中灼熱，成為油菜，撈起(qi)瀝(li)干水(shui)。
3、將河粉剝開(kai)或挑松(song)，加入1/3茶匙鹽拌勻。
4、往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，將河粉盛在碟里。
5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸后，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
注：生抽(chou)是(shi)淺(qian)色醬油，老抽(chou)是(shi)濃色醬油，生粉(fen)(fen)是(shi)太白粉(fen)(fen)，是(shi)一(yi)種淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)。勾(gou)芡(qian)：是(shi)由干淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)加水調和(he)而成的粉(fen)(fen)，稱為水淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)。勾(gou)芡(qian)就(jiu)是(shi)菜肴接近煮(zhu)熟
時，將(jiang)調好的(de)水淀粉淋在菜(cai)肴(yao)上，以提高菜(cai)的(de)色、香、味、形。上湯是用骨頭、瘦肉、老雞、去(qu)皮火腿等(deng)原(yuan)材料(liao)熬(ao)煮而(er)成。
肉炒河粉
原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲少許。
腌(a)料：老抽(chou)半湯匙(chi)(chi)，生抽(chou)一茶匙(chi)(chi)，糖1/4茶匙(chi)(chi)，生粉(fen)半茶匙(chi)(chi)。
調味料(liao)：老(lao)抽一湯(tang)匙，麻油一茶(cha)匙，胡椒(jiao)粉少許。
制作過程：
1、肉洗(xi)凈，瀝干水，切成(cheng)薄片，加(jia)腌料腌十(shi)分鐘；泡油（或放入微(wei)開(kai)的水中灼至將(jiang)熟，撈起瀝干水）。
2、將綠(lv)豆(dou)芽摘去頭尾，洗凈，瀝干(gan)水。韭黃洗凈，切(qie)成小段，瀝干(gan)水，蔥(cong)切(qie)絲。
3、挑松或剝開河(he)粉，加入1/3茶匙鹽拌勻。
4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。
注：也可用雞(ji)肉或叉燒。將煮熟的雞(ji)肉，切(qie)片(pian)或剝(bo)成絲狀(zhuang)，叉燒切(qie)片(pian)。
蝦仁炒河粉
原料(liao)：河粉500克(ke)，蝦仁200克(ke)，雞蛋三(san)個，蔥三(san)條切成小(xiao)段。
腌料：麻油(you)、胡椒(jiao)粉(fen)少(shao)許，鹽1/6茶匙，生(sheng)粉(fen)半茶匙。
調味品：生抽一(yi)茶匙(chi)，鹽1/3茶匙(chi)，油一(yi)湯匙(chi)。
芡汁：生粉一茶(cha)匙半(ban)，水七湯匙半(ban)。
制作過程：
1、蝦仁洗凈，瀝(li)干水，加腌料腌十(shi)分鐘；泡(pao)油，或在漏勺里，瀝(li)干水和油。
2、雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。
3、將河(he)粉(fen)(fen)挑松或剝(bo)開，往鍋里下油二湯匙(chi)燒熱，放入河(he)粉(fen)(fen)，加鹽1/3茶匙(chi)，水二湯匙(chi)炒至河(he)粉(fen)(fen)熟(shu)，水又開，盛在碟里。
4、鍋里下油二湯匙(chi)燒，勾(gou)芡(qian)煮開，立(li)即把雞蛋，蝦仁倒入炒熟，盛起鋪在河粉上即成。
午餐肉湯粉
原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。
制作過程：
1、將河粉放入(ru)沸水中(zhong)燙熱撈起，瀝(li)干水，盛入(ru)碗里。
2、將午(wu)餐肉(rou)切成(cheng)長方條，冬菜洗(xi)凈擠干水分(fen)，青豆洗(xi)凈。
3、鍋(guo)中(zhong)放入(ru)湯(tang)、冬菜、青豆，煮(zhu)至豆熟(shu)，放入(ru)午餐肉(rou)煮(zhu)5分鐘，加(jia)鹽(yan)，味精、胡椒粉調味，將這些午餐肉(rou)和湯(tang)倒入(ru)盛有河粉的(de)碗里即成為鮮美(mei)細(xi)嫩(nen)的(de)湯(tang)粉了。
牛腩湯粉
用料(liao)：牛腩500克，河粉適(shi)量，蔬菜適(shi)量，蔥切碎適(shi)量。姜(jiang)一大塊拍(pai)松，紅(hong)蔥頭四粒去紅(hong)衣。
調(diao)味品：八(ba)角一粒(li)，草果一個拍(pai)破，老抽二湯(tang)匙(chi)，生抽三湯(tang)匙(chi)，酒一湯(tang)匙(chi)，碗二茶匙(chi)，鹽1/4茶匙(chi)。
湯(tang)(tang)料：上(shang)湯(tang)(tang)六杯(bei)，鹽適(shi)量(liang)，糖半茶(cha)匙，胡椒粉少(shao)許，將這(zhe)些湯(tang)(tang)料燒開。
制作過程：
1、牛腩放入開(kai)水中煮十分鐘，取出洗凈；
2、鍋下油(you)二湯(tang)匙燒熱(re)，爆香姜及紅蔥頭(tou)，加(jia)水三杯或適(shi)量燒開(kai)，放入(ru)牛腩燒開(kai)，慢火煮(zhu)一小時，加(jia)入(ru)調味品慢火煮(zhu)至牛腩軟透，約(yue)需一小時，煮(zhu)的(de)
過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中；
3、將河(he)粉(fen)放(fang)入(ru)開水中燙熱(re)，撈起盛(sheng)入(ru)碗內(nei)，加入(ru)上湯及蔥花。蔬菜燙熟(shu)也放(fang)入(ru)碗內(nei)；
4、取起牛腩，切成(cheng)件，放在河粉(fen)上，倒入少許(xu)牛腩汁(zhi)即(ji)成(cheng)。余下的牛腩原塊仍浸回汁(zhi)中(zhong)。
齋炒河粉
用料：河粉250克，綠豆芽(ya)200克，韭菜100克。
調(diao)味料：老抽(chou)二湯匙(chi)，生抽(chou)二匙(chi)，鹽1/4茶匙(chi)，胡椒粉少(shao)許，水二湯匙(chi)。
調作過程：
1、將河粉(fen)挑松或剝(bo)開；
2、洗(xi)凈綠豆芽，瀝干水；
3、韭菜洗凈，瀝干水，切成小段。
4、鍋(guo)里下(xia)油三湯匙燒(shao)熱，放入(ru)綠豆芽炒(chao)數下(xia)，倒入(ru)河(he)粉炒(chao)勻，加入(ru)調(diao)味品及韭菜炒(chao)至汁干，顏(yan)色均(jun)勻上碟即成。
火腿湯粉
用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。
制作過程：
1、火腿切成小片(pian)，青(qing)豆在沸水中燙(tang)熱，冬菇用水發(fa)軟后洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)去蒂，番茄洗(xi)(xi)凈(jing)(jing)切片(pian)。
2、將河粉剝開(kai)或挑松(song)，盛(sheng)在漏勺里(li)(li)，放入沸水中(zhong)燙熱，盛(sheng)入碗里(li)(li)。
3、將湯入鍋燒沸(fei)，放(fang)入冬菇煮熟，調味后下火腿、青豆、番茄再煮沸(fei)，倒入盛河粉的碗(wan)中即成。
特點：河粉(fen)白色(se)，冬菇深褐色(se)，青(qing)豆青(qing)翠，番茄鮮(xian)紅，色(se)彩美觀，色(se)香(xiang)味美。
鮑魚湯粉
原(yuan)料：河(he)粉300克(ke)，罐頭(tou)鮑魚一(yi)罐，青(qing)豆(dou)80克(ke)，冬菇6個，上湯、味精、鹽各適量(liang)。
制作過程：
1、冬菇(gu)浸軟(ruan)去蒂，鮑魚取出切(qie)成(cheng)片(pian)。
2、將河粉盛在漏勺里(li)，放入(ru)沸水中燙(tang)熟，瀝干水，盛在碗里(li)。
3、上(shang)湯、鮑魚入鍋煮沸，加入冬菇，調味后放入青豆，煮沸時(shi)，鋪在河粉(fen)面上(shang)即成。
特點：鮑魚片嫩(nen)香，湯清味美(mei)。
涼拌雞絲河粉
原料：河粉200克(ke)(ke)，雞肉(rou)300克(ke)(ke)，黃(huang)瓜(gua)150克(ke)(ke)，紅辣椒、調味料各適量。
制作過程：
1、將煮熟(shu)的(de)雞肉(rou)，撕成絲(si)。
2、黃瓜洗凈(jing)，放入沸水中燙熱取出，連皮切成絲，放入鹽(yan)腌幾(ji)分鐘(zhong)。
3、紅(hong)辣椒洗凈(jing)切成絲。
4、雞絲加入生抽、麻油(you)、糖和味(wei)精(jing)拌勻。
5、將(jiang)河粉和(he)黃(huang)瓜絲拌(ban)勻(yun)，加入適(shi)量(liang)鹽、生抽、麻油、醋、糖拌(ban)勻(yun)上(shang)碟，鋪上(shang)雞(ji)絲紅辣椒絲即成。
特(te)點：色彩(cai)清(qing)爽(shuang)，對比鮮明，入口清(qing)涼爽(shuang)口。
