炒河粉
炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手并用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至于斷或碎了。炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。
炒河粉的基礎(chu)步驟(zou)如下：
1、將河粉剝開或挑(tiao)松，鍋(guo)里下二(er)湯匙(chi)油(you)燒熱(re)，放入河粉，加上少量(liang)醬油(you)、加水二(er)湯匙(chi)，將河粉炒(chao)勻，炒(chao)熱(re)，水份適度，即(ji)可將河粉盛在碟(die)里。
2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。
這(zhe)里介(jie)紹(shao)幾款典型的(de)河粉菜(cai)譜。讀者領會后，靈活變通。一(yi)定會烹飪(ren)出具有廣(guang)東特色(se)，味(wei)道鮮美的(de)河粉。
滑炒河粉
原(yuan)料：河粉500克，豬肉或牛肉200克，菜心200克，蒜泥一茶匙，姜數片，蔥二條(tiao)切(qie)成小段。
腌料：生抽半湯匙，糖1/4茶匙，油(you)二湯匙，水一湯匙。
芡汁：上湯(tang)或水一(yi)杯(bei)，鹽1/3茶匙(chi)(chi)(chi)，生抽半湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)，老抽一(yi)茶匙(chi)(chi)(chi)，麻油，胡椒粉少許(xu)，糖1/4茶匙(chi)(chi)(chi)，生粉一(yi)湯(tang)匙(chi)(chi)(chi)。
制作過程：
1、洗凈(jing)豬肉(rou)或牛肉(rou)，瀝干水份，切成薄片，加腌(a)料腌(a)十分鐘 ，放入沸水中灼至(zhi)半熟撈(lao)起，瀝干水份。（保留沸水，灼菜心(xin)用(yong)）。
2、摘(zhai)去菜心老(lao)的部分，放(fang)入沸水(shui)中灼熱，成為油菜，撈起瀝干水(shui)。
3、將河(he)粉剝開或挑松，加(jia)入1/3茶匙(chi)鹽拌勻(yun)。
4、往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，將河粉盛在碟里。
5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸后，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
注：生抽(chou)是(shi)(shi)(shi)淺(qian)色醬油(you)，老抽(chou)是(shi)(shi)(shi)濃(nong)色醬油(you)，生粉(fen)(fen)(fen)是(shi)(shi)(shi)太白粉(fen)(fen)(fen)，是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)淀粉(fen)(fen)(fen)。勾芡：是(shi)(shi)(shi)由干淀粉(fen)(fen)(fen)加水(shui)(shui)調和而成的(de)粉(fen)(fen)(fen)，稱為水(shui)(shui)淀粉(fen)(fen)(fen)。勾芡就是(shi)(shi)(shi)菜肴(yao)接近(jin)煮(zhu)熟
時，將(jiang)調好的水(shui)淀粉淋在菜(cai)肴(yao)上(shang)，以提高菜(cai)的色、香、味、形。上(shang)湯是用骨頭、瘦肉、老雞(ji)、去皮火腿等(deng)原材料熬煮(zhu)而(er)成。
肉炒河粉
原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲少許。
腌料：老抽半(ban)湯匙(chi)(chi)，生抽一茶匙(chi)(chi)，糖1/4茶匙(chi)(chi)，生粉半(ban)茶匙(chi)(chi)。
調(diao)味(wei)料：老抽一(yi)湯匙，麻油一(yi)茶匙，胡椒粉(fen)少許(xu)。
制作過程：
1、肉洗凈(jing)，瀝干(gan)水(shui)(shui)，切成(cheng)薄片，加腌料(liao)腌十分鐘；泡油（或放入微(wei)開的水(shui)(shui)中灼至將熟，撈(lao)起瀝干(gan)水(shui)(shui)）。
2、將綠豆芽摘去頭尾，洗(xi)凈(jing)，瀝干水。韭黃洗(xi)凈(jing)，切(qie)成小段，瀝干水，蔥切(qie)絲。
3、挑松或剝開河粉，加(jia)入1/3茶匙(chi)鹽拌勻。
4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。
注：也(ye)可用雞肉(rou)或(huo)(huo)叉(cha)燒。將煮熟的雞肉(rou)，切片(pian)或(huo)(huo)剝成絲狀，叉(cha)燒切片(pian)。
蝦仁炒河粉
原料：河(he)粉500克(ke)，蝦仁200克(ke)，雞蛋(dan)三個，蔥(cong)三條切成小段。
腌料：麻油、胡椒粉少許，鹽(yan)1/6茶匙，生粉半茶匙。
調(diao)味品：生抽一茶匙(chi)(chi)，鹽1/3茶匙(chi)(chi)，油一湯(tang)匙(chi)(chi)。
芡汁：生粉一茶匙半，水七湯匙半。
制作過程：
1、蝦仁洗凈，瀝(li)干(gan)水，加腌(a)料腌(a)十分鐘；泡(pao)油，或在漏勺里，瀝(li)干(gan)水和油。
2、雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。
3、將河(he)(he)粉挑松(song)或剝開，往鍋里下油二湯匙(chi)(chi)燒熱，放入(ru)河(he)(he)粉，加鹽1/3茶匙(chi)(chi)，水(shui)二湯匙(chi)(chi)炒至(zhi)河(he)(he)粉熟，水(shui)又開，盛(sheng)在碟里。
4、鍋(guo)里(li)下油二湯匙燒，勾芡煮開，立即把雞蛋(dan)，蝦仁倒入炒熟，盛(sheng)起鋪在河粉上即成。
午餐肉湯粉
原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。
制作過程：
1、將(jiang)河粉放入沸水(shui)中燙(tang)熱撈起(qi)，瀝干水(shui)，盛入碗里。
2、將午餐(can)肉切成長方條，冬菜洗凈(jing)擠干(gan)水(shui)分，青(qing)豆洗凈(jing)。
3、鍋(guo)中放入(ru)(ru)湯、冬(dong)菜、青豆，煮(zhu)至(zhi)豆熟(shu)，放入(ru)(ru)午(wu)餐肉(rou)煮(zhu)5分(fen)鐘，加鹽，味(wei)精、胡椒(jiao)粉調味(wei)，將這些午(wu)餐肉(rou)和湯倒(dao)入(ru)(ru)盛有(you)河粉的碗里即成為(wei)鮮(xian)美(mei)細嫩的湯粉了。
牛腩湯粉
用料：牛腩(nan)500克，河粉適(shi)量(liang)(liang)，蔬菜適(shi)量(liang)(liang)，蔥切碎適(shi)量(liang)(liang)。姜(jiang)一大塊拍松，紅蔥頭(tou)四粒去紅衣。
調味(wei)品：八角一粒，草果一個拍(pai)破，老抽二(er)湯(tang)(tang)匙(chi)，生抽三湯(tang)(tang)匙(chi)，酒一湯(tang)(tang)匙(chi)，碗(wan)二(er)茶匙(chi)，鹽(yan)1/4茶匙(chi)。
湯料(liao)：上湯六杯，鹽適量，糖半茶匙，胡椒(jiao)粉少許，將這(zhe)些湯料(liao)燒(shao)開。
制作過程：
1、牛腩(nan)放(fang)入開水中煮十分鐘(zhong)，取出洗凈(jing)；
2、鍋下(xia)油二湯匙燒(shao)熱，爆香姜及紅蔥頭，加(jia)水三(san)杯或(huo)適量燒(shao)開(kai)(kai)，放入牛腩燒(shao)開(kai)(kai)，慢(man)火(huo)(huo)煮(zhu)一小(xiao)時，加(jia)入調味品(pin)慢(man)火(huo)(huo)煮(zhu)至牛腩軟透，約需一小(xiao)時，煮(zhu)的(de)
過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中；
3、將河粉放入開水中燙(tang)熱，撈起盛入碗內，加(jia)入上湯及蔥花。蔬(shu)菜燙(tang)熟(shu)也放入碗內；
4、取起(qi)牛(niu)(niu)腩(nan)，切(qie)成件，放在河粉上，倒入(ru)少許牛(niu)(niu)腩(nan)汁(zhi)即成。余下的牛(niu)(niu)腩(nan)原塊(kuai)仍浸回汁(zhi)中。
齋炒河粉
用料：河粉250克，綠豆芽200克，韭菜100克。
調味(wei)料(liao)：老抽二(er)湯(tang)匙(chi)，生(sheng)抽二(er)匙(chi)，鹽1/4茶匙(chi)，胡椒粉少(shao)許，水二(er)湯(tang)匙(chi)。
調作過程：
1、將河粉挑松(song)或剝(bo)開；
2、洗凈(jing)綠豆芽(ya)，瀝干水(shui)；
3、韭(jiu)菜(cai)洗凈，瀝干水(shui)，切(qie)成(cheng)小段。
4、鍋里下油三(san)湯(tang)匙燒(shao)熱，放入(ru)綠豆芽(ya)炒(chao)數下，倒入(ru)河(he)粉(fen)炒(chao)勻(yun)，加入(ru)調(diao)味品及韭菜炒(chao)至汁干，顏色均勻(yun)上碟即成。
火腿湯粉
用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。
制作過程：
1、火腿切(qie)成(cheng)小片(pian)，青豆在沸水中燙(tang)熱，冬菇用水發軟后洗凈去(qu)蒂(di)，番茄洗凈切(qie)片(pian)。
2、將河粉剝開或挑松，盛(sheng)(sheng)在漏(lou)勺里，放入(ru)沸(fei)水中燙熱(re)，盛(sheng)(sheng)入(ru)碗里。
3、將湯(tang)入(ru)鍋(guo)燒沸，放(fang)入(ru)冬菇煮熟，調味后下火腿(tui)、青豆、番茄再煮沸，倒入(ru)盛河(he)粉(fen)的碗中即成。
特點(dian)：河粉白色(se)，冬菇深(shen)褐色(se)，青豆青翠，番茄鮮(xian)紅，色(se)彩美觀，色(se)香味美。
鮑魚湯粉
原料：河粉300克(ke)，罐頭鮑魚一(yi)罐，青豆(dou)80克(ke)，冬菇6個，上湯、味精、鹽各適量。
制作過程：
1、冬菇浸(jin)軟去蒂，鮑魚取(qu)出(chu)切(qie)成片。
2、將河粉盛(sheng)在漏(lou)勺里，放入沸(fei)水中燙熟，瀝干水，盛(sheng)在碗里。
3、上湯、鮑(bao)魚(yu)入(ru)鍋煮(zhu)沸，加入(ru)冬(dong)菇，調(diao)味后(hou)放入(ru)青豆，煮(zhu)沸時(shi)，鋪(pu)在(zai)河粉面上即成。
特點(dian)：鮑(bao)魚片嫩香(xiang)，湯清味美(mei)。
涼拌雞絲河粉
原(yuan)料(liao)：河粉200克，雞肉(rou)300克，黃瓜150克，紅辣椒、調味料(liao)各適量。
制作過程：
1、將煮熟的雞肉，撕成絲(si)。
2、黃(huang)瓜洗(xi)凈，放入沸水中燙熱取出(chu)，連皮切成絲，放入鹽腌(a)幾分鐘。
3、紅辣椒洗凈切(qie)成絲。
4、雞(ji)絲(si)加入生抽、麻油(you)、糖和味(wei)精拌勻。
5、將(jiang)河粉和(he)黃瓜絲(si)(si)拌勻(yun)(yun)，加(jia)入適量鹽、生抽、麻油(you)、醋、糖拌勻(yun)(yun)上碟，鋪上雞絲(si)(si)紅辣椒(jiao)絲(si)(si)即成。
特點(dian)：色彩清爽(shuang)，對比鮮(xian)明(ming)，入口清涼爽(shuang)口。
