炒河粉(fen)
炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手并用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至于斷或碎了。炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。
炒河粉的基礎步驟如下：
1、將河粉剝開或挑松，鍋里下二湯匙油燒熱，放入河粉，加上少量醬油、加水二湯匙，將河粉炒勻，炒熱，水份適度，即可將河粉盛在碟里。
2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。
這里介紹幾款典型的河粉菜譜。讀者領會后，靈活變通。一定會烹飪出具有廣東特色，味道鮮美的河粉。
滑炒河粉(fen)
原料(liao)：河粉(fen)500克(ke)，豬肉(rou)或牛肉(rou)200克(ke)，菜心(xin)200克(ke)，蒜泥(ni)一茶(cha)匙，姜數片，蔥二條切成小段。
腌料：生抽半湯匙，糖1/4茶匙，油二湯匙，水一湯匙。
芡汁：上湯或水一杯，鹽1/3茶匙，生抽半湯匙，老抽一茶匙，麻油，胡椒粉少許，糖1/4茶匙，生粉一湯匙。
制作過程：
1、洗凈(jing)豬(zhu)肉(rou)或牛肉(rou)，瀝(li)干水(shui)(shui)份，切成薄(bo)片，加腌(a)料腌(a)十分鐘 ，放入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)中灼(zhuo)至半(ban)熟撈起，瀝(li)干水(shui)(shui)份。（保留沸(fei)水(shui)(shui)，灼(zhuo)菜心用(yong)）。
2、摘去菜心老的部(bu)分(fen)，放(fang)入沸水中(zhong)灼熱，成為油菜，撈起瀝干(gan)水。
3、將(jiang)河粉(fen)剝(bo)開或挑松，加入1/3茶匙鹽(yan)拌勻(yun)。
4、往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，將河粉盛在碟里。
5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸后，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。
注：生抽是(shi)淺色(se)醬(jiang)(jiang)油，老抽是(shi)濃(nong)色(se)醬(jiang)(jiang)油，生粉(fen)(fen)是(shi)太白(bai)粉(fen)(fen)，是(shi)一種淀粉(fen)(fen)。勾芡：是(shi)由干(gan)淀粉(fen)(fen)加(jia)水調和而(er)成的粉(fen)(fen)，稱(cheng)為水淀粉(fen)(fen)。勾芡就是(shi)菜肴(yao)接近煮熟
時，將調好的水淀粉淋在菜(cai)肴(yao)上，以提高(gao)菜(cai)的色、香、味、形。上湯(tang)是用(yong)骨頭、瘦(shou)肉(rou)、老(lao)雞、去皮火(huo)腿等原材料熬煮而成。
肉炒(chao)河粉
原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲少許。
腌料：老(lao)抽半湯(tang)匙，生抽一茶匙，糖(tang)1/4茶匙，生粉半茶匙。
調味料：老抽一湯匙，麻油一茶匙，胡椒粉少許。
制作過程：
1、肉洗凈，瀝干水，切成薄片，加腌料腌十分鐘；泡油（或放入微開的水中灼至將熟，撈起瀝干水）。
2、將綠豆芽摘去頭尾，洗凈，瀝干水。韭黃洗凈，切成小段，瀝干水，蔥切絲。
3、挑松或剝開河粉，加入1/3茶匙鹽拌勻。
4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。
注：也(ye)可用雞肉或叉燒(shao)。將煮熟的雞肉，切片或剝成絲(si)狀(zhuang)，叉燒(shao)切片。
蝦仁炒河粉
原料：河粉500克，蝦仁200克，雞蛋三個，蔥三條切(qie)成(cheng)小(xiao)段。
腌料：麻油、胡椒粉少許，鹽1/6茶匙，生粉半茶匙。
調味品：生抽一茶匙，鹽1/3茶匙，油一湯匙。
芡汁：生粉一茶匙半，水七湯匙半。
制作過程：
1、蝦仁洗凈，瀝干水，加腌料腌十分鐘；泡油，或在漏勺里，瀝干水和油。
2、雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。
3、將河粉(fen)挑(tiao)松或剝開，往鍋里下(xia)油二湯(tang)匙燒(shao)熱，放入河粉(fen)，加鹽1/3茶(cha)匙，水(shui)二湯(tang)匙炒至(zhi)河粉(fen)熟，水(shui)又開，盛在碟里。
4、鍋里下油二湯匙燒，勾芡煮開，立即把雞蛋，蝦仁倒入炒熟，盛起鋪在河粉上即成。
午餐肉湯粉
原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。
制作過程：
1、將河粉放入沸水中燙熱撈起，瀝干水，盛入碗里。
2、將午餐肉切成長方條，冬菜洗凈擠干水分，青豆洗凈。
3、鍋中放入湯、冬菜、青豆，煮至豆熟，放入午餐肉煮5分鐘，加鹽，味精、胡椒粉調味，將這些午餐肉和湯倒入盛有河粉的碗里即成為鮮美細嫩的湯粉了。
牛腩(nan)湯粉
用料：牛腩(nan)500克，河粉適量，蔬菜適量，蔥切碎適量。姜一大塊拍松，紅蔥頭(tou)四粒去紅衣。
調味品：八角一粒，草果一個拍破，老抽二湯匙，生抽三湯匙，酒一湯匙，碗二茶匙，鹽1/4茶匙。
湯料：上湯六杯，鹽適量，糖半茶匙，胡椒粉少許，將這些湯料燒開。
制作過程：
1、牛腩放入開水中煮十分鐘，取出洗凈；
2、鍋下油二湯匙燒熱，爆香姜及紅蔥頭，加水三杯或適量燒開，放入牛腩燒開，慢火煮一小時，加入調味品慢火煮至牛腩軟透，約需一小時，煮的
過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中；
3、將(jiang)河粉放入開(kai)水中燙熱，撈(lao)起盛入碗(wan)(wan)內，加(jia)入上湯及蔥花。蔬菜燙熟也(ye)放入碗(wan)(wan)內；
4、取起牛腩，切成件，放在河粉上，倒入少許牛腩汁即成。余下的牛腩原塊仍浸回汁中。
齋(zhai)炒河粉
用料：河粉(fen)250克(ke)，綠豆(dou)芽200克(ke)，韭菜100克(ke)。
調味料：老抽二湯匙，生抽二匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，水二湯匙。
調作過程：
1、將河粉挑松或剝開；
2、洗凈綠豆芽，瀝干水；
3、韭菜洗凈，瀝干水，切成小段。
4、鍋里下油三湯匙燒熱，放入綠豆芽炒數下，倒入河粉炒勻，加入調味品及韭菜炒至汁干，顏色均勻上碟即成。
火腿湯粉(fen)
用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。
制作過程：
1、火腿切成小片，青豆在沸水中燙熱，冬菇用水發軟后洗凈去蒂，番茄洗凈切片。
2、將河粉剝開或挑松，盛在漏勺里，放入沸水中燙熱，盛入碗里。
3、將湯入鍋燒沸，放入冬菇煮熟，調味后下火腿、青豆、番茄再煮沸，倒入盛河粉的碗中即成。
特點：河粉白色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鮮紅，色彩美觀，色香味美。
鮑魚湯粉
原料：河粉300克，罐頭鮑魚(yu)一罐，青豆80克，冬菇6個，上湯(tang)、味(wei)精、鹽各適量。
制作過程：
1、冬菇浸軟去蒂，鮑魚取出切成片。
2、將河粉盛在漏勺里，放入沸水中燙熟，瀝干水，盛在碗里。
3、上湯、鮑魚入鍋煮沸，加入冬菇，調味后放入青豆，煮沸時，鋪在河粉面上即成。
特點：鮑魚片嫩香，湯清味美。
涼(liang)拌雞絲河(he)粉
原料：河(he)粉200克(ke)，雞肉300克(ke)，黃瓜150克(ke)，紅辣椒、調味料各適(shi)量。
制作過程：
1、將煮熟的雞(ji)肉，撕成(cheng)絲。
2、黃瓜洗凈，放入沸水中燙熱取出，連皮切成絲，放入鹽腌幾分鐘。
3、紅辣椒洗凈切成絲。
4、雞絲加入生抽、麻油、糖和味精拌勻。
5、將河粉和黃瓜絲拌勻，加入適量鹽、生抽、麻油、醋、糖拌勻上碟，鋪上雞絲紅辣椒絲即成。
特點：色彩清爽，對比鮮明，入口清涼爽口。
